کار‏فرینی نان

قسمتی از نان:

مواد اولیه :

تهیة نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش‌های تهیة خمیر وعمل آوری آن در سیستم های پخت دارد . علاوه بر این دسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه‌ای لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد . از طریق به کارگیری روش‌های نوین تهیه و عمل‌آوری خمیره ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می‌توان نان خوب تهیه نمود .

1– مواد اولیه اصلی : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شیر و چربی‌ها

2 – افزودنی‌ها : مواد شیرین کننده مانند : ( شکر ، شیر ، نشاسته ، ساکارین )

3 – آنزیم‌ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اکسید کننده و احیاء کننده ، مواد پخت مخلوط .

1 ) آرد :

آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب می‌شود.

اصولا آرد گندم را بر مبناء خاک طبقه بندی می‌کنند از روی میزان آن می‌توان بدرجه استخراج آرد درجه تیرگی یا روشنی آرد پی برد . و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هریک از نانها تعیین نمود البته باید متذکر شد که کیفیت و مرغوبیت آرد را نمی‌توان از طریق خاکستر یا درصد املاح آن مشخص کرد . بو و مزة آرد باید طبیعی باشد . هرنوع تغییر در بو و مزة آرد احتمال خطر آلودگی را نشان می‌دهد رنگ آرد باید مطابق با درجه بندی آرد باشد . به طور کلی عوامل زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهمترین آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمی و زبری آرد میزان رطوبت

2 ) آب :

آب هم مادة اولیه برای تولید و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می‌باشد . در طی پخت آب خمیر نق مهمی دارد . بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده روی سطح چانه می‌نشیند و به عنوان عمل کننده گرها ایفای نقش می کند.

1 – به عنوان حلال و مادة تورم دهندة خمیر عمل می کند .

2 – عامل جابجایی برای تبادل داخلی مواد می‌باشد .

3 – عامل واکنش برای فرآیندهای شیمیایی و بیژو شیمیایی .

4 – عامل انتقال گرما .

5 – به‌ عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده .

6 – به عنوان بخار و اسپری جهت خوشرنگ کردن محصولات صنایع پخت .

ویژگی‌ آب بستگی به درجة خلوس و سختی آن دارد . سختی آب تعیین کنندة خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می‌باشد .

به طور کلی سختی‌ آب روی خمیر و نان حاصل حاصل تاثیر زیادی دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرآیند تورم و حلالیت ، شدت تخمیر و مواد آروماتیک و مزة نان اثر می‌گذارد .