تحقیق بررسی آنتی اکسیدان ها و  اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌هاو چای

مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش شامل: سدیم، متانول، اسید استیک، هگزان، تولوئن، فنل فتالئین، سود، سدیم سولفات بدون آب، کلروفرم، تیوسولفات سدیم، یدید پتاسیم، چسب نشاسته، سیتریک اسید (به عنوان کی‌لیت کننده) و تانیک اسید (به عنوان عامل مؤثر کی‌لیت کننده در چای) می‌باشند که از شرکت مرک آلمان تهیه شد.

نمک آلی مس4- Cyclohexyl butyric acid capper Salt (به عنوان عامل فلزی) که از شرکت آلدریچ تهیه گردید.

روغن آفتابگردان و روغن کانولا تصفیه شده حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدانTBHQ از شرکت لادن تهران، روغن زیتون بی‌بو از شرکت آفرین منجیل و نمونه تالو که در مجتمع آزمایشگاهی واحد علوم و تحقیقات روغن‌گیری گردید.

علت استفاده از انواع روغن وجود شاخص اسید اولئیک در روغن زیتون، اسید لینولئیک در روغن آفتابگردان، اسید لینولنیک در روغن کانولا و وجود اسیدهای چرب اشباع در تالو می‌باشد.

نمونه‌های چای قلمی طابران از شرکت تولیدات چای شاهسوند و چای شکسته فامیل از شرکت طلا چای (نمونه‌های 100 درصد داخلی) تهیه گردید.

تاریخچه

آنتی‌اکسیدان‌ها احتمالاً خیلی پیش از آن که در تاریخ ثبت شوند برای نگهداری چربی‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند. در زمان‌های پیش از تاریخ گیاهان علفی و ادویه‌جات نه تنها برای طعم بخشیدن به غذا بلکه به واسطه خواص ضدعفونی و حفاظت‌کنندگی خود به کار می‌رفتند. اولین بار برتولت (1797) و پس از آن داوی (1817) گزارش کردند که برخی ترکیبات معین موجب کندی عمل واکنش‌‌کننده‌های اکسیداتیو می‌شوند. شاید اولین گزارش دربارة استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها در چربی‌ها مربوط به دسچامیس (1834) باشد. وی مشاهده نمود که صمغ بنزوئین و عصارة درخت صنوبر قادر هستند فساد پمادهای ساخته شده با چربی خوک را کند نمایند. در نیمه قرن نوزدهم چورئوول ادعا کرد که چوب بلوط یک عامل ضدخشکی برای روغن بذر کتان است زیرا وی مشاهده کرده بود که روغن بذر کتان در ظروفی از جنس چوب بلوط بسیار کندتر از سایر سطوح طبیعی خشک می‌شود.

رایت (1852) مشاهده نمود که بومیان آمریکا در درة اوهایو از پوست نوعی درخت نارون برای محافظت چربی خرس استفاده می‌کردند. او دریافت که نارون در نگهداری کره هم مؤثر است. 30 سال بعد پوست نارون به عنوان یک ماده آنتی‌اکسیدان به ثبت رسید.

دانش و اطلاعات امروزی در مورد خواص شیمیایی در جهت جلوگیری از تجزیه اکسیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها با مطالعات کلاسیک مورئو و دووفرایز آغاز گردید. ضمن جنگ جهانی اول و کمی پس از آن این محققان بیش از 500 ترکیب را برای فعالیت آنتی‌اکسیدان مورد آزمایش قرار دارند. این تحقیقات پایه‌ای و اهمیت گسترده اکسیداسیون در کلیه عملکردهای صنعتی موجب شکل گرفتن زمینه‌های تحقیقی در مورد افزودنی‌های شیمیایی تنظیم‌کننده اکسیداسیون شده است و این جستجو و تحقیق هنوز در حال پیشرفت است (

- پرواکسیدان‌ها [1]

پرواکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که بر روی واکنش‌های مختلف اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها تأثیر گذاشته بر سرعت آنها می‌افزایند. شناسایی این فاکتورها در انتخاب مناسب‌ترین روش نگهداری مؤثر می‌باشد. مهم‌ترین پرواکسیدان‌ها عبارتند از:‌ دما، رطوبت، نور، یون‌ها فلزی، آنزیم‌ها و ترکیبات دارای هم. [2]

چانگ (1998) تانن ها را پلی فنل های محلول در آبی که باعث کاهش جذب غذا ، کاهش سرعت رشد وکاهش قابلیت هضم پروتئین ها می شود معرفی می کند وی غذاهای غنی از تانن را به عنوان غذاهایی با ارزش تغذیه ای پایین می داند. (18)

تانن ها دارای اثرات سوئی بر سیستم بیولوژیک هستند وعلت آن این است که آنها کی لیت کننده های یون فلزات و پروتئین ها هستند. تانن دارای میل ترکیبی بالا با فلزات می باشد و گمان می شود که کی لیت یونهای فلزی – تانن جهت جذب، قابل دسترسی نیستند برای مثال مصرف مقادیر بالایی از چای یا دیگر موادغذایی حاوی تانن بالا اغلب باعث بیماری هایی چون آنمی می شود. (27)

تانیک اسید شکل تجاری تانن یک پلی فنل با اسید یته ضعیف می باشد. تانن ها اغلب با آلومینویم و آهن ترکیب می شوند ساختار آن بر پایه استرهای گلوکز گالیک اسید می باشد.

پودری بی شکل می باشد که در آب بسیار محلول است. یک گرم از آن در 35/0 میلی لیتر آب حل می شود. (62)

فرمول شیمیایی تانیک اسید C34H28O21 می باشد.

چای غنی از اسید تانیک است خواص آنتی اکسیدانی وضد موتاژنی آن سودمند است اما مصرف زیاد آن باعث کاهش جذب آهن و احتمالاً سایر مواد معدنی می شود. (63) تانن ها 25% ترکیبات محلول در آب برگهای چای را تشکیل می دهند. (13)

تینک (2001) مقدار تانن را با استفاده از روش اسپکتروفوتومتری اندازه گیری کرد. مقدار تانن در عصاره آب داغ چای 32/8 – 30/6%   می باشد. (56)

غذاهای حاوی تانن بالا از جذب آهن غذا جلوگیری می کند تانن با تشکیل کمپلکس آهن باعث کاهش دسترسی به آهن می شود. (54) 

{پرو}

1- Proxidans  

2- Heme